HACCP : 執行HACCP的困難

	Article No. :	HACCP-01
	Author :	羅氏管理顧問有限公司顧問袁紫潔博士
	Date :	二千0一年三月廿二日
隨著資訊科技發達，香港市民對食品質素的要求提高，我們常常都可以從不同媒體知道那一間食品公司需要回收有問題的產品，那一間公司的產品內發現有異物等等。從以上的事件，相對地加速了食品公司對食品安全及衛生的注重。現時最常聽到的有HACCP、GMP等改善食品質素的系統。 食物環境衛生署於近年亦推行相關行動，確保食物業的質素，例如食物安全計劃、食肆分級制、衛生經理及督察制度、收緊發牌制度等等。至於「食物安全計劃」就是一個以HACCP為本的計劃，而政府亦已選了數類高風險食物，製定相關指引，這包括冰皮月餅、沙冰飲料、午餐飯盒及日式魚生。因為餐飲業的食品種類繁多及沒有製造食物的標準方法，要採用HACCP是有一定的困難。 在香港要推行HACCP，各食品生產商著實面對不少困難，這可以分為三大類： （一） 員工的反抗 （二） 地方不足 （三） 資金不足 員工的反抗 若然所生產的產品需要依賴人手操作或老師傅的技術，於推行新系統時，往往帶來很大的衝激。筆者曾聽過以下言論 ：「我恐怕這些紙張或筆會成為產品的異物」、「我不懂寫字，怎做記錄」。所以於製定控制點及記錄方法，都要深思熟慮，以簡單方便為原則，例如使用儀器記錄代替紙張記錄。 另一方面，管理人員的參與是不可缺少的，他們必需要明確知道他們負有保障食品安全的責任，在推行時要有決心和誠意，並將有關信息傳至下一層。 地方不足 由於香港寸金尺土，很多公司都面對地方不足，只好將所有東西放在同一倉庫內。這樣，倉庫內原材料需要先入先出、生熟食物分開擺放等要求上，都未能達到。若要落實執行時，可能要費一些資金在工場重新間格上。 資金不足 現時很多食品公司都是中小型企業，或是家族生意，若需要他們撥出資源添置機械、聘請額外員工、提供員培訓等等投資，往往面對很大困難。 另外，於製定流程圖時，都要為各產品製定一個獨特的流程圖，並設定不同控制點。由於本港的食品製造商大都產品多源化，相對地於設計流程圖上以至培訓員工於生產線上的控制，都需要大量時間及資源。 為什麼要推行HACCP? 雖然於香港推行HACCP可能會面對以上問題，但只要不會到有問題發生後才找解決辦法，它們都是可以克服的。其實，HACCP可分階段續步進行，這樣對公司的資金壓力及員工的衝激亦可減低。長遠來說，實施HACCP是有助降低生產成本(減少廢品的產品及產品回收的損耗)、提升產品質素及改善公司形象等等。細心想一想，一宗負面新聞的代價往往大於一次過全面推行一套有效的品質系統。